Omniprésentes quand il s’agit d’accompagner des plats, les frites sont une valeur sûre. Au four, à la friteuse ou au airfryer, chacun utilise sa méthode de cuisson préférée. Savoureux et croustillants, ces bâtonnets de légumes méritent d’être réalisés dans les règles de l’art : dans de la graisse ! Peut-on utiliser d’autres aliments pour remplacer les classiques pommes de terre ? On sort la friteuse et on dévoile différentes déclinaisons de frites et leurs récits.
Frites belges : la frite premium connue de tous
Souvent associées aux villes du nord de la France et à la Belgique, les frites belges sont au cœur du débat. Cependant, les meilleures recettes ont toutes un point commun : la sélection des pommes de terre. Bintje, Monalisa ou Marabel font partie du top premium.
Deuxième étape : la cuisson ! On effectue un premier bain à 150° pendant quelques minutes. Après un temps de repos, on plonge les frites pour un second tour dans un bain à 175°. De ce fait, on conserve le moelleux et le côté croustillant de la pomme de terre.
Afin de donner un goût bien marqué et plein de gourmandise, on utilise de la graisse de bœuf plutôt que de l’huile. Astuce connue mais qui nécessite un rappel de haute importance.
Concernant la création de la frite belge, Belgique et France s’arrachent les honneurs. À Namur (vers 1680), la légende raconte que des pêcheurs rapportaient des fritures qu’ils cuisaient dans de l’huile après la récolte. Alors que la chasse aux poissons était difficile, les pêcheurs ont taillé des pommes de terre en bâtonnets pour rappeler les animaux aquatiques.
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La version française (XVIIIe siècle) affirme que des commerçants vendaient des rondelles de pommes de terre dans la rue. La graisse étant un mets de luxe, c’est dans l’huile que les patates cuisaient. Faciles et rapides à consommer, les rondelles étaient prisées par les travailleurs et le peuple sur le pont Neuf.
Frites de patate douce, la déclinaison sucrée appréciée dans la cuisine saine
Recette plus saine qui est tout aussi délicieuse : les frites de patate douce. Cette déclinaison sucrée se fait aussi bien au four, avec de l’huile d’olive et un assaisonnement d’épices qu’à la friteuse. Pour une cuisson dans l’huile, il faut fariner la patate afin de la conserver dans son entièreté.
Cultivé en Amérique du Sud et en Asie, ce tubercule se reconnait à sa chair orange. Il apparaît sur le continent océanique avant d’atterrir sur le sol européen grâce à Christophe Colomb (fin 1940). C’est aussi la patate la plus ancienne sur la Terre.
🍠Le jardinage était une passion pour Joséphine de Beauharnais qui plantait aussi des patates douces !🍠
De plus en plus appréciée en France, la patate douce garnit les plus belles assiettes des chefs étoilés. Cependant, cet aliment se consomme depuis de nombreuses années dans les DROM-COM (comme les plats de Nouvelle-Calédonie).
La patate douce offre de nouvelles déclinaisons de frites et leurs récits alimentent notre patrimoine culinaire.
Frites de polenta, le récit italien rempli de traditions
Nouvelle combinaison débloquée : les frites de polenta. C’est un mélange entre la recette originale des frites et celle de la polenta traditionnelle. La préparation se coupe en bâtonnets puis cuit au four ou à la poêle. Associée au parmesan, la fusion devient divine !
Création italienne venue de Polesine, la base de ce mets repose sur la farine de maïs. Alors que la polenta crémeuse contient du lait et du fromage, la polenta grillée se rapproche de la texture des frites classiques.
Petit retour en arrière pour expliquer le récit du puls, l’ancêtre de la préparation actuelle. Les premières traces de cette réalisation remontent à l’Empire romain. La farine de céréales est mélangée à l’eau. Ce plat, qui remplit les estomacs, est consommé par tous (des plus démunis aux plus riches).
Après quelques améliorations, les frites de polenta deviennent une invention qu’il faut tester à tout prix !
Frites de pois chiche ou panisse, l’une des déclinaisons de frites et leurs récits
Faire de bonnes frites de pois chiche demande un certain savoir-faire. Pourtant, la liste des ingrédients est très courte : eau, farine de pois chiche et ail.
La complexité vient dans le fait d’obtenir une pâte épaisse qu’il faut faire frire. L’étape du refroidissement est donc nécessaire pour solidifier le tout.
🫗Astuce pour éviter les grumeaux ! Saupoudre petit à petit la farine dans l’eau en ébullition.🫗
Les récits sont nombreux mais la frite niçoise ne fait pas l’unanimité. Marseille aussi possède sa déclinaison officielle avec ses panisses de l’Estaque.
Le plat né en Italie (Gênes). Les pois chiches sont importés en France (XIXe siècle) et plantés sur les sols secs. Lorsque les pêcheurs manquaient de poissons, ils récoltaient le légume pour apporter une autre source de protéines.
Frites de pommes, la chips fruitée parfaite pour la collation
Idée pour une collation fruitée : les frites de pommes. Faciles à préparer, elles apportent une touche sucrée et originale pendant tes soirées blind test.
Afin de réaliser le trompe-l’œil parfait, il faut utiliser des pommes Golden ou des Pink Lady pour avoir une bonne tenue. Pour le côté croustillant, la chapelure Panko est la plus adaptée.
🌽Point important : tremper ses chips dans de la farine de tapioca ou de maïs permet de maintenir la chapelure.🌽
Exit le ketchup ou la mayonnaise, on fait un petit caramel au beurre salé qui fera office de sauce ! Pour la présentation, on ajoute quelques pincées de cannelle. Voilà de belles frites de pommes prêtes en quelques minutes.
Ces déclinaisons de frites et leurs récits sont synonymes de bonheur. Pomme de terre, polenta ou pois chiche ? Ces recettes redonnent la patate !